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蛋白质

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蛋白质(protein)是一种复杂的有机化合物,是人(ren)体的必(bi)须营养素。蛋白(bai)质(zhi)(zhi)是细胞组分中(zhong)含量最为丰(feng)富、功(gong)能最多的高分子物质(zhi)(zhi),在生(sheng)命(ming)活(huo)动过程(cheng)中(zhong)起着各种生(sheng)命(ming)功(gong)能执行(xing)者的作用,几(ji)乎(hu)没(mei)有(you)一种生(sheng)命(ming)活(huo)动能离(li)开蛋白(bai)质(zhi)(zhi),多以(yi)没(mei)有(you)蛋白(bai)质(zhi)(zhi)就没(mei)有(you)生(sheng)命(ming)。

蛋白质占人体重量的16.3%, 人体干重的54%。人体中估计有10万种以上的蛋白质。蛋白质主要由氨基酸组成,因氨基酸的组合(he)排列不同而(er)组成各种类型的蛋白质。

目录

历史

1742年Beccari将面粉团不断用水洗去淀粉,分离出麦麸,实际上就是谷蛋白之一。

1841年Liebig发(fa)表了分析蛋白质的文章。

此后于1883年John Kjedahl发明了一(yi)个准确测(ce)定氮(dan)进(jin)而测(ce)定蛋白(bai)质含量的分(fen)析(xi)方法,至今(jin)仍被广为应用(yong)。随后,氨(an)基酸也(ye)被发现。

1902年E.Fischer测定(ding)了氨(an)基酸的化学结构,还(hai)测定(ding)了肽键的性质。

大约在1927年,J.B.Summer证明了酶是一种蛋白质。

然后,上世纪50年代,J.B.Summermi描述胰岛素的氨基酸顺序时获得了一个重大发现。其他研究表明DNARNA和蛋白质之间(jian)的相互关系。

1953年F.Crick和J.Watson描述了(le)DNA的分子结构。科学家们逐渐阐明了(le)细(xi)胞如何建(jian)造具有特定氨基酸顺序(xu)的特定蛋白质。

作用

蛋白质的(de)三大基础生理(li)功能分(fen)别是:构(gou)成(cheng)和(he)修复组织;调解(jie)生理(li)功能和(he)供给能量。

蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)是(shi)构(gou)成(cheng)机(ji)体(ti)组织(zhi)、器官的(de)重要成(cheng)分,人体(ti)各(ge)组织(zhi)、器官无一不(bu)含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)。同(tong)时人体(ti)内各(ge)种(zhong)组织(zhi)细(xi)胞的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)始(shi)终在不(bu)断更新,只有摄入足够(gou)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)方能维(wei)持(chi)组织(zhi)的(de)更新,身体(ti)受(shou)伤后(hou)也需要蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)作为修复材料。另外蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)在体(ti)内是(shi)构(gou)成(cheng)多种(zhong)重要生理(li)(li)活性物质(zhi)(zhi)(zhi)的(de)成(cheng)分,参与调节生理(li)(li)功(gong)能。最后(hou)供(gong)给人体(ti)能量是(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)的(de)次要功(gong)能。   

人(ren)体营养需求

正常需要

根据2000年中国营养学会重新修(xiu)订的(de)蛋白质推荐摄入量,成年男、女轻体力活动分别为75g/d和(he)60g/d;中体力活动分别为80g/d和(he)70g/d;重体力活动分别为90g/d和(he)80g/d。

缺乏(fa)症

蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生,但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降,对疾病抵抗力减退,易患病,远期效果是器官的损害,常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病水肿,并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏,往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质―热能营养不良,分为两种,一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病,称加西卡病。另一种即为“消瘦”,指蛋白(bai)质和热能摄入(ru)均严重不(bu)足的(de)营养性疾(ji)病。

过量表现

蛋白质,尤其是动物性蛋白摄入过多,对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入,就必然摄入较多的动物脂肪胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下,人体不储存蛋白质,所以必须将过多的蛋白质脱氨分解,氮则由尿排出体外,这加重了代谢负担,而且,这一过程需要大量水分,从而加重了肾脏的负荷,若肾功能本来不好,则危害就更大。过多的动物蛋白摄入,也造成含硫氨基酸摄入过多,这样可加速骨骼中钙质的丢失,易产生骨质疏松

食(shi)物来源

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质动物性蛋白质两大类。植物(wu)大白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)中,谷类含蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)10%左右,蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)含量不算(suan)高,但由于是(shi)人(ren)们的主(zhu)食,所以(yi)仍然是(shi)膳食蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)的主(zhu)要(yao)来源(yuan)。豆类含有丰富(fu)的蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi),特别是(shi)大豆含蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)高达(da)36%~40%,氨基酸(suan)组成也比较(jiao)(jiao)合理,在体内(nei)的利(li)用率较(jiao)(jiao)高,是(shi)植物(wu)蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)中非常(chang)好(hao)的蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)来源(yuan)。

蛋(dan)类含(han)蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)11%~14%,是优(you)质(zhi)(zhi)蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)的重要来(lai)(lai)源。奶类(牛(niu)奶)一般(ban)含(han)蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)3.0%~3.5%,是婴幼(you)儿蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)的最佳来(lai)(lai)源。

肉类包括禽、畜和鱼的(de)肌(ji)(ji)肉。新鲜肌(ji)(ji)肉含蛋白质15%~22%,肌(ji)(ji)肉蛋白质营养价(jia)值优于(yu)植物蛋白质,是(shi)人体蛋白质的(de)重要(yao)来源(yuan)。

食物中的蛋白质有时会引起过敏反应

奇妙的(de)生(sheng)物(wu)化(hua)学 之 蛋白质(zhi)的(de)合成(英文动画视频)

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